Húst hússal – Ahol a retró és a prémium burger találkozik a 8. kerület szívében

Nyitókép forrása: Böjtös Gábor

Budapest szívében, a nyolcadik kerületben, szinte már a körúton található a csalóka kinézetű Retro Büfé, melyről Jancsa Jani, a „burgerpápának” nevezett gasztroblogger már 2014-ben is ódákat zengett, és amely ugyan a koronavírus-járvány óta komoly küzdelmet folytat a fennmaradásért, a minőségből azóta sem adott alább. Amivel pedig már elsőre is kitűnik a tömegből, az a Google-értékeléseknél is sokat emlegetett szósz-kínálat, melyhez hasonlót máshol nem találni, de szerencsére ennél többet is nyújt a zöldségesből lett hamburger-mester, Ofella József, akit mindenki csak Jocinak hív, és 

Retró burger, ahogy az emlékeidben él

Ezzel az új rovattal alapvetően a megnőtt kínálatban szeretném felhívni a figyelmet a különlegességekre és kiemelten jónak számító helyekre, elsősorban a húsételekre összpontosítva. Hamburger, steak, magyaros ételek – de ha igény van rá, nem félek a legrosszabbakat is kipróbálni. Első körben azonban egy igazán egyedi helyre látogattam el, ahol a retró és a prémium szó szerint találkozik. 

Bár a helyiség apró, kényelmesen 3-4 fő fér csak el, ez sem jelent problémát, mert a többség elviszi a rendelését (nem mellesleg Krakkó egyik legjobb hamburgerese, a Beef Burger Bar, szintén hasonló méretekkel rendelkezik, ott is szinte mindenki a sétálós verziót választja). Ezt az apró „kellemetlenséget” pedig minden más téren sikerül ellensúlyozni.

A hamburgerek alapvetően a smashed burger kategóriába esnek, avagy a vaslapon préselt módon készülnek, és miközben a hagyományosabb, normál pogácsa a kiindulási pont, a variációk száma szinte végtelen, avagy természetesen érlelt angusszal is kérhetjük a választott összeállítást, szószból pedig 

Joci azonban készségesen segít, egy adott elképzelés alapján (ki milyen ízeket szeret, mennyire kedveli a csípőset és a többi) prezentálva a tökéletes kombót. Én három teljesen eltérő hamburgert vetettem fel, mint igény, egy abszolút retró burger, egy BBQ és egy komolyabb angus-burger képében, amik meglehetősen gyorsan el is készültek, és végignézve a folyamatot, már az illatoktól és a látott alapanyagoktól is összefutott a nyál a számban. A retró burgerrel kezdve pedig olyan élményben volt részem, amilyenről nem is álmodtam.

Amikor a múlt íze simogat, a jelen pedig mámorít

Magam ugyanis nem vagyok a retró hamburger rajongója, nem is igénylem, lényegében örülök annak, hogy a kézműves lázzal egy csomó remek hamburgeres született, megnőtt a minőségi pogácsa és összetevők iránti igény, miközben a strandokon konkrétan cipőtalpat kapunk, igénytelen hozzávalókkal, majd ezt nevezik retrónak. Nos, Jocinál ez nem pálya. A hagyományos pogácsával, csalamádéval készített kompozícióba harapva megszálltak az emlékek. Bizony, ez az az ízvilág, amit nagyjából 20-25 éve a kelenföldi aluljáróban éreztem, az egyik legjobb akkori sajtburgernél, csak ezúttal hatványozottan minőségibb formában. 

Persze a kíváncsiság és a finomságokra mindig éhes gyomrom győzött, az érkező BBQ-s, csípős, baconös burger pedig ismét levett a lábamról. A kellően füstös szósznak hála illatra ez a hamburger vitte a pálmát, ízre és összetevőkre pedig szimplán “csak” remek volt, kezdve a szépen a pogácsára olvadt sajttól a húsig, amit bármikor élvezet elfogyasztani. Kicsit már küzdve a telítettség érzetével (ketten kóstoltunk mindent, hogy utána megbeszéljük a tapasztalatokat, így szerencsére a kajakóma sem kapott el olyan hamar) jött a záró mű, a vaskos angusszal bélelt, ízre pikáns, de szósz szempontjából direkt nem túl markáns prémium burger, amelynél 

Bizonyította ezt az is, hogy itt már mindenki érezte magán a lenyomott burgerek utáni telítődés kezdő fázisát, de ellenkezés nélkül toltuk magunkba a ránk eső részt.

Mindent megtalálsz

Mindent egybevetve tehát a Retro Büfé kifejezetten jól vizsgázott, a három teljesen eltérő hamburger mindegyikét szívesen enném életem végéig. 

a legváltozatosabb formában.

Utóbbi persze már nagyon extra, dupla angus cheddarral, de tényleg mindegyik burger megéri a pénzét. Emellé az üdítő-kínálat is egészen jó, és ami meglepett, hogy bár a hamburgerezőknél már találkoztam mindenféle extra kólával, a Royal Crowntól és Fritztől a Fentimansig, az itt kapható Oxfam bio cola egészen kellemes ízélményt okozott, amit máskor is szívesen választok, ha van rá módom.

Nem mellesleg fontos még megemlíteni azt is, hogy Joci adott időközönként a hazai metaléletből is ismert, de nemzetközi szinten is elismert (a Billog és a Blind Myself után az Ektomorf gitárosaként jóformán bejárja Európát) Zahorán Csabával, avagy a Csabi konyhája blog tulajdonosával tart speciális eseményeket, amelyeknél 

Ilyen volt már például a bárányburger, ami sokak kedvencévé vált, sőt az alkotója is azt hozta fel, mint számára kiemelkedő különlegesség. Így hát nemcsak érdemes betérni Jocihoz, de a Retro Büfé Facebook oldalát is ildomos követni, ha valaki nem akar lemaradni az ilyen speciális alkalmakról. Én kifejezetten ajánlom a kipróbált hamburgereket, sőt megköszönök minden ajánlást, hogy mi kerüljön be a továbbiakban a rovatba, zárásként pedig következzen egy interjú a két hamburger-séffel.

***

Mikor indítottad a Retro Büfét és milyen megfontolásból? Mi volt a kezdetektől a koncepció?

Joci: 2013-ban indítottam a hamburgerezőt, de akkor még egy eléggé más koncepció volt a kiindulási pont, és lényegében egy ugródeszkának próbáltam használni a helyet, mivel zöldségesként szerettem volna érvényesülni. Aztán amikor a Retro Büfében kezdtem dolgozni, némi változást eszközöltem az alap burgerező koncepcióján, ami annyira megtetszett az embereknek, hogy szájhagyomány útján egyre többen és többen kezdték el felkeresni a helyet. Miután pedig 2014-ben megjelent az első Burger Blog-cikk, Jancsa Jani által, és ezzel a büfé még jobban berobbant a köztudatba, végül maradtam a vendéglátásban és a burgerkészítés lett az első számú tevékenységem, ami nagyon jó irányba terelte az életemet. 

Amióta a Burger Blog megszületett, nagyjából egyre inkább a kézműves burgerek kapták a legnagyobb figyelmet, így adja magát a kérdés, hogy ezzel szemben nálad miért pont retró került a középpontba?

Joci: Nálam a burgerek alap vázát mindig is a hagyományos retró burgerek képviselték, ahonnan aztán persze lehet továbblépni a modernebb vagy a klasszikusabb összeállítások felé. Ezt azért tartom fontosnak kiemelni, mert sok ember számára esetleg negatív érzéseket is kiválthat, ha meghallják, hogy valami „retro”, ugyanakkor nálam az USA prémium szószok és az angus hús opció, és úgy eleve alapértelmezés szerint a rendkívül minőségi alapanyagok a modern oldalra billentik a mérleget. Így aztán elmondható, hogy én egyfajta izgalmas átmenetet képviselek a régi vágású retro burgerek és a modern kézműves burgerek között.

Mostanában pont a smashed burger lett felkapott, a fiataloknak a Simon’s és a Smashy is ezt kínálja, de már a Bamba is felkapta a témát. Te meg már akkor smashedet készítettél, mikor ez még nem is volt téma. Mit gondolsz erről a divatról?

Joci: Én úgy látom, hogy mindig a trend határozza meg, hogy mi az ami megy, mi az ami kelendő. Az igazat megvallva érdekes most ez az egész, hiszen a smashed burger egyáltalán nem új dolog és például Jancsa Jani már jóval a Bamba Marha előtt is csinált smashed burgert és cikkezett róla, amikor még senki sem tudta hogy mi az.

De az igazat megvallva én a kezdetektől fogva smashed burgert csinálok anélkül, hogy akár egyszer is annak neveztem volna, vagy egy tudatos dolog lett volna. (nevet)

Viszont a divat múlandó, úgyhogy igazából majd elválik, hogy ez most meddig fog tartani, illetve mi lesz, ha ráunnak az emberek, vagy már nem lesz meg sokaknak az újdonság varázsa. De az biztos, hogy én már 11 éve itt vagyok a pályán töretlenül, ami azért nagy szó a mai világban.

Honnan szerzed az alapanyagokat, a húst, a bucit, milyen sajtot használsz? És leginkább a szószok érdekelnek, mert ilyen kínálatot máshol nem találni.

Joci: Magyar húsfeldolgozóktól szerzem be a húst, a buci pedig egyedülálló módon egy olyan alapítványtól érkezik, ami hátrányos helyzetű embereket alkalmaz. A zsemlékkel kapcsolatban fontosnak tartom még megjegyezni, hogy kiemelten figyelnek arra, hogy kizárólag minőségi alapanyagokkal dolgozzanak, ez pedig egyértelműen érződik a pékárun. Sajtból csakis 100 százalékban állati eredetű tejből készült termékeket használok. A szószokat viszont az elmúlt évek tapasztalatai alapján kénytelen vagyok Amerikából, Németországból és Hollandiából rendelni, mivel idehaza ilyen minőségű és ilyen izgalmas ízvilágú termékeket nemigen lehet beszerezni.

Szerinted mitől lesz igazán jó egy hamburger, avagy melyik összetevő az, ami leginkább megadja a hamburger minőségét?

Csabi: Számomra, ami mindenképpen a legfontosabb elem, az egyértelműen a hús. Tehát kell egy jó minőségű hús, illetve azt azért jól el is kell készíteni. Szokták kérni, hogy ajánljak jó húspogácsa-recepteket, de ennél egyszerűbbet nem is lehet kérdezni. Egy jó minőségű húsra van szükséged, és sütés közben sózni, borsozni, és ennyi, mert ha jó minőségű a hús, akkor nincs szükséged másra. Sokat szoktam járni tesztelgetni, kipróbálni hamburgereket a különböző helyeken, és sokszor nem értem, hogy külön is megkóstolom a húst és egyszerűen nincs íze. Egy jó minőségű marhának alapjában van egy jó, erőteljes, jellegzetes íze, amit imádok. Persze költői kérdés, hogy miért nincs íze, mert vagy nem jó az alapanyag, vagy az fel van ütve valami mással és a többi. De a zsemle is egy rendkívül fontos elem, amivel sok helyen küzdenek, mert 

És persze eltalálni az optimális hús-zsemle arányt. De ez abszolút ízlés kérdésre.

Joci: Ebbe lenne némi beleszólásom, mert a legfontosabb alapanyag szerintem…

Csabi: … a szeretet!

Joci: Igen, de a 11 éves tapasztalatom alapján a zsemle a legfontosabb és nem a hús. Mert ha a zsemle fojtós, rossz, akkor teheted bele a legjobb minőségű kobe-marhát, az egész hamburger állaga rossz lesz. Mert a zsemlével találkozol legelőször. Ha nagyon jó a hús, de a zsemle rossz, nem lesz jó a hamburger.  

Mit gondolsz a mai túlkínálatról és az árakról? Mintha túl sok lenne a hamburgeres és elszálltak volna az árak. Szerinted milyen a magyar helyzet?

Joci: Az a baj, hogy a mai világban, ha valaki minőségi hamburgert szeretne árulni, annak az alapanyagok beszerzése is horribilis összegbe kerül, és emiatt a mai street food piacon a hamburger az egyik legdrágább termék, 

Sajnos a mai emberek még mindig nagyon árérzékenyek és sokan nem hajlandók vagy nem is tudnak több pénzt áldozni a jó minőségű burgerekre, így az egykor bárki számára könnyen elérhető és megfizethető étel lassan luxuscikké válik. De persze ne felejtsük el azt se, hogy azért meg kell különböztetni az aluljárós és strandos összeállításokat a mai, valóban minőségi burgerektől.

Zahorán Csabival hogy találkoztál, honnan jött a kooperálás ötlete?

Joci: 2015 végén járt nálam először Zahorán Csabi, a Csabi Konyhája bloggere, és írt is rólam egy nagyon jó kis bemutató cikket, majd rögtön utána a Street Food Éjszakája elnevezésű esemény keretein belül ismét a vendégem volt, de akkor személyesen még mindig nem ismertük egymást.

Aztán 2019-ben megkeresett egy olyan ötlettel, hogy mi lenne, ha csinálnánk egy olyan közös eseményt, aminek a keretein belül egy közösen kitalált spéci burger összeállítással várjuk a vendégeket a meghirdetett napon. Ez egyfajta közösségformáló dolog is, hiszen az én vendégeim is megismerhetik őt, illetve Csabi követői is megismerhetnek engem, a végeredmény pedig egyfajta mini gasztro fesztivál, 

Ez egy igazán egyedülálló kezdeményezés amúgy, és persze az évek során egy nagyon szakmai és emberi barátság is kialakult közöttünk.

Tudom, hogy számodra a hamburger munka is, ráadásul saját büféd van, de biztosan jólesik néha, ha te is vendég vagy: itthon és külföldön melyek a kedvenc hamburgereid és hamburgereseid?

Joci: Ha külföldön járok, akkor mindig elmegyek egy-egy hamburgerezőbe, de kifejezett kedvencem nincs, mert nekem ez a tapasztalatom, hogy bármelyik hamburgerezőbe is megyek, a mai világban a legtöbb helyen ugyanazt adják. Idehaza pedig, ha tehetem, munkán kívül igyekszem más jellegű helyekre, éttermekbe járni, és nem kifejezetten keresem, kóstolom a gyorséttermi kínálatot.